義大利水果麵包——潘娜朵妮在近幾年來可說是迎來了全面爆發！特別是以水式酵母製作的版本，成為眾多麵包店的熱門選擇，也使各種的潘娜朵妮在風味和口感上展現出微妙的相似性，讓人一試成主顧。
聖誕節鄰近不到1個月，【胖大師】推出獨家聖誕限定潘娜朵妮，讓我們一起了解潘娜朵妮的背景典故與介紹吧!
聖誕節｜【胖⼤師】難以忘懷的細緻口感
說到潘娜朵妮，就不能不提麵包大師野上智寬以綁布式酵母所製作的潘娜朵妮和黃金麵包，潘娜朵妮散發著天然的酸香味，充滿了大量的橘皮果乾，讓人驚艷不已。
野上智寬所打造的黃金麵包雖然只是單純不含任何餡料的麵包，但因其柔軟細緻的口感至今仍讓人難以忘懷。
從那之後，黃金麵包就再也沒有出現在貨架上了，野上師傅的太太表示，即使過去20年來一直努力追求完美，但仍無法達到他們心目中的標準，因此決定停止生產。
2014年，台灣烘焙團隊以「歸零」的學習態度前往義大利向聞名遐邇、被譽為「義大利聖誕麵包教父」的老師傅Rolando Morandin取經。
他們從基本培養酵母開始，一路學習揉餡、整形、烘焙以及自製果乾等技巧，完全遵循老師傅的配方與手法，這段旅程揭示了「水式酵母」這個名詞。
隨後，越來越多的烘焙師傅加入台灣烘焙教學領域，在教授「水式酵母」製作義大利水果麵包方面專長，義大利水果麵包便開始在台灣烘焙界扎根生長。
聖誕節｜【胖⼤師】像蛋糕的麵包，天然酵母發酵成就柔軟口感
最近有人問起為什麼義大利水果麵包越來越像蛋糕了，這邊來解釋為何麵包口感越來越柔軟。
不論是使用商業速發酵母還是堅持傳統製作方式的義大利水果麵包，在製作過程中都需要尊重原始風味，義大利米蘭水果麵包必須使用自家天然酵母發酵，台灣目前流行的兩種自家天然酵母種各有特色，但都能讓面團更柔軟、口感更豐富。
為了讓義大利水果麵包質地更加柔軟，主廚們可能會增加奶油和蛋黃的比例。這樣做雖然會影響到酵母發酵過程，但也為口感帶來新層次，在攪拌麵團時也可能需要使用不同類型的攪拌機，使用雙臂式攪拌機是一個重要的工具，能夠有效地將空氣打入麵團中，使其質地更為柔軟。
相比之下，水式酵母製作的義大利水果麵包通常口感較為濕潤軟綿，類似戚風蛋糕；而綁布式製作的義大利水果麵包則更傾向於乾爽的口感，像海綿蛋糕般。
如何掌握好水份的添加量，讓水式麵包不黏不硬、讓綁布式麵包口感適中不乾不老，同時保持風味清新不甜膩易食，是廚師們需要精心考量和調整的技巧之一。
在製作義大利水果麵包時，師傅們面臨的最大挑戰之一是野生酵母的變異性，每天不同的環境條件和酵母本身的特性都會影響到麵包的口感和風味，因此，如何確保每一批麵包都能保持一致的水準，並且呈現出相似的風味層次，是需要技巧和經驗的，師傅們必須細心觀察、調整製程和配方，以應對這種變化性，這正是他們在日常工作中所面臨的挑戰之一。
而【胖大師】也接受這個麵包界的最大挑戰，從酵母發酵、靜置、回溫直到烘焙出爐之後，總共耗時了三天三夜，才能製作出一顆完美的潘娜朵妮，如此珍貴得來不易的聖誕麵包，現在就在【胖大師Baker パン】官方網站預購，只在聖誕期間限定販售，喜愛潘娜朵妮的你，想入手歡慶聖誕就趁現在!
聖誕節｜【胖⼤師】如何購買潘娜朵妮?
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